Sweet Object

昨天週五，出門辦事。
是四月初MYY就囑咐在下代購本年度的武夷岩茶。

當時當然距離茶葉收成還早。
只是他知道這些做的好的手工茶，數量有限，不早預定，未必能拿到想要的量。茶葉當然很多，不過做得好的就要碰運氣了。

六月初MYY知道在下善忘，又來電督促，到昨天才趕緊前往取茶。

今年的茶收成好，全靠天公作美。
一路從春天的綠茶到入夏的岩茶，都比前幾年滋味豐富。
龍井碧螺春的演出已足夠精彩，昨天入手的岩茶更是令人驚喜。
就連我一貫最不青睞的水仙王，也展現豐富滋味。

前一陣子雖説去過雲南，也喝些普洱茶。
不過我確是不喝普洱的。

外面怎麽炒作不管。
普洱茶的製作環節我清楚，檢測結果我也清楚。
在這裡爲了避免廣大的普洱茶商攻擊，也就不多說了。
總之是喝什麽茶都，我都不喝普洱茶和鐵觀音。

算我喝不懂吧。

鐵觀音還有得救。
等過幾年的農藥從土壤裏消失后，或許還能重現生機。
對於前幾年因爲嚴重病蟲害而施放大量農藥的事件有興趣的人，請自行檢索歷史新聞。

回來說昨天的茶。
單品的奇蘭今年仍然拔得頭籌。
條形緊結，色澤烏潤，湯色清亮，蘭花香濃，醇厚回甘。
替MYY定下十五斤，再要了七斤水仙王，三斤大紅袍。
自己則得到量少香醇的桐木區野生茶。

我愛喝野生茶，但不是每個人都喝得慣。
一般茶喝得少的人，可能錯過野生茶的生動韻味。
桐木區的野生茶原本就數量有限，不是輕易可得。
今年野生茶於桐木蘭花畔取得，可擬天香。
趕緊向做茶的朋友訂下藏量。
今年份的茶葉好，來年雨水和氣候未必能造就同樣的好茶。

雖説除了普洱茶外，多數的茶葉月新鮮越好。
但這個野生茶耐存，密封至於乾燥陰涼處，使之自然陳化，風味十足。和綠茶的保存方式仍有不同。

四五月份替東方航空報寫的稿子裏，曾經寫了一篇關於茶葉的保存方式。
既然說到了茶，就順便自我轉載如下：

茶藏一味— 好茶如何好收藏。

接到編輯電話時，正坐在陽臺享用友人趕在清明前從西山帶回來的碧螺春。眼前茶湯清亮，是春天的恩物。

今春的碧螺春真好。
觀茶葉在熱水中舒展張放，想她生長的乾淨姿態，口中綠香優雅，何等佳氣。午後沖上一杯，什麽都能亮起來。氣急敗壞的時候，一杯在手定神安心。

本來天暖得早又馬上轉冷，溫度變化迅速，落差得令人擔心茶的收成和味道。
沒想到今年的茶卻比前兩三年都要好，天生天養。

茶農說，因爲暖得早，茶芽早發；又因爲迅速轉冷，茶香茶味都給凝在茶葉前端。

前兩日又去趟杭州梅家塢找龍井，茶農也說了類似的話：「今年的茶，香得我摘下來直接就咬。做的頭茶我自己還留下來喝。」他指指杯中的茶，對我笑一笑。還是天公作美，竟巧手做出出人意表的茶。

這個茶農我熟悉，他是不喝茶的。
他平常上半身白色背心，叼根紅牡丹或者紅雙喜或者上游或者甲天下，曬好的茶抓來一把，望眼前發呆，手下不停用力揉青。
口渴招來女人，給自己弄點健怡可樂，甚至啤酒。

他說過：「茶有什麽好喝？又不甜。」
他不像我們那麽作態，一會兒說茶的文化底蘊，一會兒低吟茶的囘甘囘水，講究茶湯顔色還要講究動作道具。

喝著連不喝茶的茶農都喜歡的新春綠茶，享受比往年還要上乘的氣味。此時，我便想著如何將香氣滋味全部保存。

其實保存茶葉學問大，若要細説從頭，還得先從各種不同的茶種、製作過程、茶香特色等說起。因爲不同的茶種，不僅僅是製作工序不同、入口滋味也差別甚大，若不是熟悉香氣，恐怕連是否變味也未必能明辨。

比如重視火功技巧的岩茶和烏龍茶種，不同程度的焙火能夠帶出不同程度的韻味，而焙火或者工藝上的缺失(渥味、青味、焦味、煙味、陳味等等)也會對茶的韻味造成很大程度的影響。(許多茶葉販售者會把工藝上的缺點解釋成茶的特殊風味—其中尤其以近來大受歡迎的‘陳’味最爲誇張。)

礙于篇幅，我想直接說家庭茶葉的保存方式，不予此贅敍各種茶的製作工序和特色。

茶葉因爲容易受潮、而且吸味性強，如果貯存方法稍有不當，就會很快變味。有的人花大把銀子買好茶回家不照顧，就一個沒真空包裝的錫袋往茶葉罐裏裝、然後再往櫃子裏隨便塞，過了一兩個月甚至一年半載再要喝，不僅氣味完全走失，甚至要懊惱：是不是當時被騙了。

曾經有個朋友，去年三月底說他買來一斤三千的龍井要贈送在下，到去年八月見面，他興奮拿出茶葉說：「一直放在車子裏，就是沒有和你相約。」我聼了大吃一驚，再看茶葉罐内的包裝袋，只是一個封口但非真空的鬆散包裝，心疼極了。

最容易因爲時間久而變味的茶，主要是白茶和綠茶。爲了不影響茶葉本身的天然風味，這些茶通常發酵輕，走高清香路綫。講究細緻的茶湯香氣和顔色受到影響，便像該青春洋溢的少女生病了。

至於烏龍茶種、岩茶、（焙火茶、老茶）、紅茶、甚至講究陳年的普洱茶、黑茶等，也並非放在買回來的茶葉罐裏就‘不會壞’。

簡單的說，除了陳茶和普洱茶在一定程度上喜歡空氣之外，乾燥的茶葉怕四種東西:陽光、空氣、水以及雜味。除了雜味之外，你需要的生活三大必要的茶都不需要。

其中的日照味和陳味，都是茶的致命傷。
一旦茶已經有了這兩种味道、再真空包裝或者焙火也枉然。因爲日照味和陳味（氧化）都屬化學變化，無法改變。而其中的雜味、由於品茗者應當了解茶葉容易吸附異味雜味的特性、所以應小心避免茶葉與其它氣味共存一個容器。

朋友放在車中一斤三千元的龍井茶，就在這樣的日曬與潮濕中，一口氣中了好幾種致命傷。他喜滋滋解説這個茶當時如何如何好，就在我家沖泡開來。沖好的龍井，別説茶湯香氣古怪，口感也不使人愉快。他皺著眉頭說：「奇怪、是不是壞了？怎麽味道會差這麽多？買的時候說放半年也還很好喝的啊。」

是的。其實若是保存得當，的確放半年也還很好喝。
原封的真空包裝，如果買回來一個月内不會喝，可以存放在冰箱中，並且避免與冰箱内的其它食物雜陳。要在真空包裝袋之外以一層紙袋包裹、再放在保鮮盒中。泡的一天之前提前取出。

冰在冰箱的茶葉，拿出來會很快沾染水氣，如果開封過就不好再冰。同一包茶拿出來之後再冰回去、這樣的反復動作、反而更傷茶。所以購買茶葉時，最佳的方式是，依照自己飲用習慣或者分送給朋友的分量，托請茶商幫忙分小包包裝。如果真空包裝沒有打開，從冷藏拿出來時，請記得讓茶回到常溫再開啓包裝。

若在六個月內，冷藏溫度以維持0~5度C最好。貯存若要超過半年，則冷凍(-10至-18度C)較佳。

另外，一個月内要喝的綠茶白茶，不用冰。兩三個月内會喝掉的岩茶烏龍茶等，也不用冰。這些茶，可選用質地密實的罐子如：錫罐、鐵管或者不銹鋼罐甚至玻璃罐。只是這些儲存器具忒過冰冷，與茶的淡雅氣質差距太大，我更傾向于使用陶罐或者瓷罐保存。

中國明清一代對藏茶器具一度發展的非常細膩講究，除了比較普遍的圓腹帶蓋白瓷、亦有珍貴木頭鐃金做成的水果容器、銀器和錫罐。與此同時在歐洲，茶葉罐（Caddy）的形式除了有東方的進口茶葉罐，還開發過其他形狀的水晶、銀器、木頭、及陶器。並且因爲茶葉進口昂貴、甚至要在茶箱上加鎖。後來因爲茶葉價格逐漸降低，人們取茶垂手可得，對茶葉的存放，逐漸從專門的藏茶室、客廳逐漸轉移到廚房、置物櫃，藏茶的器具，也不復講究。

不管是新罐子或是殘留有其他氣味的罐子，都要先用少許茶末置於罐內，蓋上蓋子，搖晃均勻去除異味。沒有裝過其他東西的陶瓷罐，因爲少了一股金屬味，便不需要這個過程。

最好的方式，仍然是在原有的真空包裝袋外，再包上一層紙，放入緊實的罐子中。在蓋上蓋子前，除了蓋子配有的封閉塑膠條之外，能夠再加上一層乾淨的塑膠袋或者保鮮膜，讓罐内與罐外的濕氣、雜味確實隔絕。裝有茶葉的罐子應置於乾淨的陰涼處，廚房絕對不是個好地方。車子裏更是個很糟的環境。

朋友知道自己對茶粗心大意之後，很是懊悔。但他畢竟是個省錢高手，他問：「這個茶這麽貴，好可惜啊，你能不能救回來？」

老實說，完全和剛買的時候一樣是不可能的。
走味的茶和變心的人相同，再回來也已非最初。
尤其是綠茶白茶這種幾乎沒有焙火的清香茶，一旦在保存上粗心大意了，實在難以回天。

如果是進階級的老手，還能據茶葉的屬性、以焙火的手段、再次改變茶的特性。依靠溫度將茶葉因保存不好而吸收的水氣逼出，減輕味道，將走味的茶挽回。

家庭焙火工具其實垂手可得，也不難。
方式主要分爲直火和隔層加熱，舉幾個例子如下：

1.烤箱。
烤箱加熱屬於直火。
烤箱預熱到攝氏45-65度（低溫），然後將茶攤平，上下火烘烤15分鐘。
如果烤箱能夠選擇風扇，要讓風扇轉動。
好了之後放一放涼，可以取一些喝喝看。變味不厲害的，這樣就可以，如果還差很多，可以重復這個方式二到三次。但要隔一日再做。

2. 火烤。
並不是直接烤茶葉的意思。
而是將茶先放在乾淨的茶壺或者小陶罐中，用小火烤。火源可以是瓦斯爐。但因爲需要不斷幫茶翻動，以防燒焦，我嘗試最方便的方式，是登山用的小瓦斯爐，上面還有個架子，只要將茶壺或者小陶罐固定好，就能很方便操作。
因爲火的大小不一，只要聞到茶香就馬上停火。如果不小心有一點點焦味，也無妨，隔幾天就會恢復。
然後放涼，包裝起來，放個二天再一次，步驟相同。
這個方法僅適用于少量的受潮茶葉，量多的話，剛開始很有趣，到最後會生氣。

3. 電鍋。
等於電熱的意思。
使用外鍋要加水的那種傳統電鍋。
將鍋子擦乾淨，然後直接將茶均勻鋪平鍋底約約二公分。蓋上鍋子按下開關。開關跳起來後拌勻，反復幾次。也是到聞到茶香爲止。
要知道是否可以，還是如上，喝喝看。如果還差很多，隔日能繼續。

比如有種電湯匙，住校生常常拿來煮蛋的，也可以類推使用。
只要你能在家中找到“乾燥、無異味、溫和加熱”的用具，都能夠拿來做為家庭焙茶的工具。

這裡說的還是限於新茶的保存方式。
至於陳茶的鑑賞和製作和保存方式，因爲學問大，兩三千個字是説不上了。

This entry was posted on Sunday, June 24th, 2007 at 11:58 am and is filed under 與茶有關. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.